第二章__烹饪原料的初加工.ppt
摘要： 第二章 烹饪原料的初加工? 目的要求： ? 通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。 ? 掌握原料粗加工的方法及其原理。 ? 本章学习重点： ? 鲜活原料的初步加工。 ? 本章学习难点： ? 甲鱼、鳝鱼的加工方法。? §2.1 陆生动物的初步加工 ? 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 ? 一、家禽的宰杀 ? 1.三管切断 ? 2.血管宰杀 ? 3.口腔刺杀 ? 二、乌龟的宰杀? 2.1...
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